세렌디피티. 오스카 파리네티. 최경남 안희태

 

위대한 발명은 ‘우연한 실수’에서 탄생한다!

프롤로그 : 우연한 실수의 미학, 세렌디피티

1. 코카콜라 : 좋은 약이지, 암 그렇고 말고! 무타르 켄트와의 대화

• 1886년 애틀랜타의 약사 존 스티스 펨버턴이 와인 코카 제조법 완성.
• 제조법의 변경 : 코카 잎과 콜라 너트 추출물의 조합.
• 사업가 아사 캔들러가 펨버턴의 발명품을 인수.
• 벤저민 토마스, 조지아 화이트헤드, 존 럽턴이 코카콜라 병입 및 판매에 대한 독점권 확보.

 

2. 초코잼 누텔라 : 위안을 주는 낙관적인 제품. 조반니 페레로와의 대화

• 중요한 ‘발견’은 다른 무언가를 찾는 동안 일어나는 것이 아니라 혁신을 위한 지성과 본능이 결함처럼 보이는 것을 기회로 바꾸고 고객이 인식하기 전에 필요를 창출할 때 발생.
• 실수를 통해 배운다.
• 활의 시위를 잡아당기면 당길수록 현대성과 확신의 화살을 더 멀리 쏠 수 있다.
• 희망적인 낙관주의의 우리 삶에 긍정적인 변화를 가져오거나 긍정을 만드는 것.

 

3. 커피 : 카페인을 먹은 염소 프란체스카 라바치와의 대화.

• 커피의 원산지는 에디오피아의 카파 고원에서 전 세계로 전파.
• 고품질의 제품이 존재할 수 있도록 가치 있게 여기는 것.

 

4. 요거트 : 칭기즈칸의 에너지 음료. 아나 로시와의 대화

• 칭기스칸의 병사가 우연히 발효된 우유를 마셨는데 그 힘으로 사막을 건넜고, 칭기스칸이 병사들에게 요거트를 먹으라고 독려.
• 아나의 할머니가 요거트를 다 먹을 때까지 식탁을 떠나지 마!

 

5. 브라우니 : 깜빡한 것이 행운을 불러온 순간. 카티아 델로구와의 대화

• 인생의 진로를 선택할 때 어느 정도는 영향을 주었다고 생각.
• 파머는 박람회에 초대받은 여성들이 작은 디저트를 먹은 후 손가락을 닦기 위해 화장실로 달려가는 것을 피하기 위해 브라우니를 개발 1892년.
• 디저트는 재료만으로 만들어지는 것이 아니에요. 사랑, 감정, 특별한 순간에 대한 추억 등도 그 안에 들어가지요.
• 그리움, 과거, 인생에서 일어나는 모든 일이 음식으로 다시 돌아오는 것처럼 카티아의 경우도 자신에게 딱 맞는 곳에 마침내 이르게 된 이유를 상기시켜주는 맛있는 냄새와 여전히 따근함이 남아 있는 그 브라우니로 다시 돌아온 것.

 

 

6. 감자튀김 : 소박한 감자에 대한 존중. 안토니아 클루그만의 대화

• 18세기 볼리비아와 페루 국경에 있는 티티카카 호수에서 발견. 유럽으로 전파.
• 19세기 중반 감자튀김에 불만을 가지 조지라는 요리사가 감자를 얇게 썰어 튀겨서 나오게 된 것이 감자칩의 시초.
• 훌륭한 세프들의 위대함은 가장 평범한 재료를 풍미가 폭발하는 요리로 바꿀 수 있는 능력.

 

7. 고추 : 불건전한 의도를 가진 도발자. 세르지오 페시아와의 대화.

• 고추는 9000년 전에 멕시코와 페루에서 시작해서, 5000년 전부터 재배시작.
• 콜롬버스가 유럽으로 전달.
• 인디언 고추->캡시컴->페페론치노

 

8. 팝콘 : 정신 나간 식용 폭탄. 파비오 코스타와의 대화

• 누군가 옥수수 알갱이를 잿더미에 떨어뜨린 것이 최초의 우연한 폭발.
• 팝콘이라는 용어가 1848년에 처음 등장.

 

9. 칸타브리아해의 안초비 : 때마침 일어나 난파. 호세 마리노와의 대화

• 안초비(유럽 멸치)에 대한 염장기술.
• 칸타브리아해의 파도가 금빛 모래사장에 철썩거리며 부딪쳐고 낡은 어선 몇 척이 마침내 바다로 돌아가는 사이, 안초비는 우리들에 좋고 많은 것들을 제공했다.

 

10. 모데나산 전통 발사믹 식초 : 쉬, 방해하지 마세요. 마시모 보투라와의 대화

• 발사믹은 과일을 끓여서 얻은 달콤한 시럽인 사바가 자연 발효되어 만들어짐.
• 침묵이 공간. 신성하게 느껴질 정도. 발사믹을 만드는 과정.
• 하늘 높이 오르고 꿈을 꾸며 진부함 속에서 절대 길을 잃지 않고 매일같이 삶을 최대한으로 활용하여 살아가는 방식.
• 느린 과정 안에는 변화를 위한 움직임이 있고 동시에 점진적인 변형은 물론 상호작용하는 연결성도 있다.

 

11. 아마로네 : 망친 와인. 마릴리사 알레그리니와의 대화

• 우아함을 잃는 것을 의미해서는 안된다.

 

12. 시저 샐러드 : 거의 아무것도 없던 상태에서 탄생한 화려한 음식. 비비아나 바레세의 대화

• 상추(시베리아에서 유래)는 로메인 레터스.
• 시저 샐러드는 1924년 멕시코이 있는 한 이탈리아 요리사 체사르 카르디니가 만든 것.
• 분명한 형태로 그리고 진정성이 느껴질 정도로. 요리를 실제로 창작하기 전에 매번 머릿속으로 완성된 음식을 떠올려보는 것 같다.

 

13. 아이스크림콘 : 민주적이고 지속 가능한 간식. 아르날도 미네티와의 대화

• 시리아 출신 제과류 요리사 어니스트 함위가 원뿔형콘을 개발, 1904년 미국.
• 아무 것도 버릴 게 없고 모든 것을 먹을 수 있으니 낭비가 없고 쓰레기도 나오지 않는다.

 

14. 켈로그 콘플레이크 : 끝까지 화해하지 않은 집안싸움

• 1894년 4월 14일 존 켈로그와 동생 윌에 의해서 개발.
• 두 형제는 의견 충돌로 갈라서고, 동생 윌이 특허와 생산으로 오늘날의 켈로그로 성장.

 

15. 나폴리식 커틀릿 : 태워버린 빵가루를 은폐하라. 에도아르도 베나토와의 대화

• 빵을 태운 자리에 베이스가 빵이 아니라 커틀릿인 햄 피자를 만들면서 우연히 탄생.

 

16. 크레프 수제트와 타르트 타탱 : 예기치 못한 두 가지 디저트에 대한 이야기. 지노 파브리와의 대화

• 1895년 몬테카를로에 있는 카페 드 파리에서 앙리 샤르팡티에 크레프를 조리하다가 실수로 리큐어를 팬에 부어버린 것에 플람베효과가 발생해서 탄생한 수제트.
• 스테파니와 카롤린의 자매가 탄생시킨 타탱.

 

17. 파리나타 : 단순하기란 쉽지 않은 법. 엘리오 보타로와의 대화

• 738년 제노아 사람들에 의해서 우연히 탄생.
• 관심 없는 눈으로 보면 대수롭지 않게 보이는 것들을 위대한 무언가로 바꿀 줄 아는 사람들이다.
• 인생에서 단순한 것이 얼마나 좋은가?

 

18. 피노키오나 살라미 : 회향과 속임수. 세르지오 팔라스키와의 대화

• 브루넬로 와인과 소금이 들어가지 않은 토스카나 빵 몇 조각을 곁들이면 더 좋겠군요.
• 적임공기에 후추를 사용.

 

19. 키안티의 검은 수탉 : 수탉이 키안티 와인병에 등장하게 된 사연. 마르코 팔란티와의 대화

• 키안티 리그의 역사적 상징은 축복받은 검은 수탉.

 

20. 초콜릿 가나슈 : 멍청아 이게 무슨 짓이야? 조반니 바티스타 만텔리와의 대화

• 쇼콜라티에 전통이 낳은 가장 훌륭한 명물 중 하나의 이름이 프랑스어로 멍청이라는 의미를 지니고 있다는 사실은 터무니없이 보인다.
• 초코릿 공장의 견습생의 실수로 탄생.

 

21. 막대 아이스크림 그리고 펭귄 : 이동하면서 먹는 자유. 알베르토 만지안티니와의 대화

• 유행이 절대 끝나지 않는다는 사실이 확인 시켜주듯 이는 진정한 혁명.
• 아주 정확한 목표, 즉 들고 다니고 쉽고 사람들의 옷을 더럽히지 않도록 형태를 유지하면서도 콘이나 통에 담아서 먹는 아이스크림과 같은 맛을 내야 한다는 목표를 가지고 있었기 때문에 막대와 관련하여 풀어야 할 많은 문제를 해결.

 

22. 헤이즐넛 초콜릿 잔두이오토 : 삶의 향기를 더하다. 귀도 고비노와의 대화

• 잔두야 페이스트에 요구되는 기본 사항으로 낮은 온도와 지방의 결정화 사이에서 완벽한 열역학적 균형을 이루는 것.

 

23. 고르곤졸라 : 윈스턴 처칠이 사랑한 치즈. 레나토 인베르니치와의 대화

• 페니실리움 로크포르티라 불리는 푸른 곰팡이로 자연스럽게 덮여 치즈를 오염시키고, 새로운 치즈가 탄생.
• 아무도 부러워하지 않고 모방하지 않는 사람은 행복하지 않다. 모방하는 것보다 모방되는 것이 낫다.

 

24. 태운 밀가루 : 빈곤한 역사에 얽힌 가치의 재발견. 페페 줄로와의 대화

• 그라노 아르소(태운 밀가루), 풀리아의 역사 특히 카피타나타라고 불리는 포자주의 빈곤한 역사와 관련.
• 걸작으로 만든 것은 실제 있었던 가슴 아픈 이야기를 긍정적인 미식의 재발견으로 바꾸었기 때문에 가능.

 

25. 그리시니 : 토리노의 작은 막대기 빵. 마리오 폰고 조반니 폰고와의 대화

• 안토니오는 주방으로 돌아가 실험에 성공해서 그리시니 발견.
• 기술에 대한 열정도 듬뿍 들어가야 한다. 달력에 표시된 공휴일들을 무시하는 직업이다.
• 더 멋진 것은 오랜 세월이 흘러도 그는 자신의 방식을 절대 바꾸지 않으리라는 점.

 

26. 기네스 : 화재가 가져다준 행운. 테오 무소와의 대화

• 검은색 흑맥주 기네스, 아일랜드의 대명사.
• 1795년 아서 기네스 스타우트가 더블린의 화재에서 탄생.
• 첫 모금에 말문이 막히고, 두 번째 모금을 마시고는 자신이 콧수염을 핥게 되며, 세 번째 모금에는 이 맥주가 영원히 그들을 위한 맥주로 남으리라는 결정을 내린 많은 애주가를 행복하게 만들었다는 점.

 

27. 아이스와인/아이스바인 : 서리가 내린 후에만 얻을 수 있는 경이로움. 오토 가이젤과의 대화

• 1794년 뭔헨에서 250km 떨어진 운터프랑켄의 주요 도시 뷔르츠부르크 마을에서 발생.
• 아이스와인 예측할 수 없는 자연현상과 독일 농부들의 고집으로 탄생.
• 마지막 한 모금의 아이스와인을 마시자 입속에서 ‘자연이 우리에게 준 위대한 물질’에 대한 경이로움이 즉각적으로 느껴진다.

 

28. 러시안 샐러드 : 때로는 돌아오는 것도 있다. 카를로 크라코와의 대화

• 1860년 모스코바 그랜드 홀텔 루시앙 올리비에는 차갑게 식힌 익힌 채소들과 마요네즈로 만든 샐러드.
• 외피의 단맛은 내부의 버터 같은 식감과 톡 쏘는 맛에 균형을 잡아주고 이소말트이 바삭한 질감이 소스와 채소의 부드러움과 조화를 이루는 역할을 함으로써 촉각의 관점.

 

29. 와인 마르살라 : 기묘한 피해자. 레나토 데 바르톨리아와의 대화

• 열등한 자의 자식이라는 굴레에서 마침내 벗어날 수 있는 유일한 길, 우리는 우리 땅의 가치를 되찾아야 해요. 희망적인 말로 마무리를 하자면, 시간은 좀 걸리겠지만 마르살라의 젊은이들이 결국에는 거기에 도달하는 것.

 

30. 칵테일 네그로니 스발리아토 : 액상의 인류학이 낳은 상큼함. 다비데 핀토와의 대화

• 다비데는 칵테일 믹싱에서 몇 가지 설이 존재.
• 인생에서 좋은 것은 항상 다름을 수용하고 존중하는 것에서 나온다.

 

31. 샴페인 : 와인의 치명적 결함에서 탄생한 음료. 브루노 파이야르와의 대화

• 세계에서 가장 유명한 와인을 만들어낸 것은 그 모든 수도사들이고 그들 이후로도 수세기 동안 연구가 거듭된 덕분이다.
• 샴페인은 실수는 자연 발생적으로 일어났지만 이를 제어해서 진짜 마법이 일어나도록 하는 데는 인간의 손이 필요.

 

32. 샤르트뢰즈 : 수도사들에 의해 탄생한 불로장생의 영약. 마르셀로 바르베리스와의 대화

• 와인의 역사는 7천년, 맥주는 6천년.
• 1764년 69% 알코올 함량의 샤르트뢰즈 그린이 만들어짐.
• 우리의 수명을 연장시키지도, 그렇다고 단축시키지도 않겠지만 이 리큐어가 우리 삶을 더 낫게 만들어준다.

 

33. 파네토네 : 주방의 심부름꾼 소년, 토니의 빵. 알베르토 발로코와의 대화

• 토니의 빵, 판 델 토비의 탄생. 파네토네로 진화.
• 18세기 말 ~ 19세기에 오스트리아의 점령하에서 파네토네가 유럽 전역으로 퍼짐.
• 고품질의 재료에 열과 성을 다하고 가공 시간을 존중.

 

34. 라비올리 또는 아놀로티 또는 바리올레 알 플린 : 속을 채운 파스타의 알려지지 않은 세렌디피티. 피에로, 우고 알치아티 그리고 피에르카를로 그리말디와의 대화

• 플린 만드는 법을 아는 사람은 없음.
• 규칙이 정해지고 나면 남은 것은 이를 실행하는 방법을 배우는 것.

 

35. 밀라노식 리조트 : 어떤 재료와도 어울리는 한 장의 백지. 다비데 올다니와의 대화

• 밀라노로 이주한 시칠리아 요리사가 아란치니(튀긴 주먹밥) 속을 만드는 데 필요한 모든 재료를 구할 수 없었던 요리사가 약간 다른 버전으로 만든 것이 노란색 리조토.

 

36. 럼 : 최근에서야 발견된 멋진 세렌디피티. 루카 가르가노와의 대화

• 트리니다드 섬에 도착과 카로지 증류소 청산인 루디 무어와 만남.
• 유일한 럼주가 담긴 통을 유럽으로 이주하여 한정 판매.

 

37. 우스터 소스 : 블러드 메리의 맛을 완성시킨 최종 보스. 조 배스티아니치와의 대화

• 레스토랑의 서비스부터 인테리어, 특히 음식에 이르기까지 모든 디테일에 자신의 개성을 반영.

 

38. 파니노 : 이탈리아식 샌드위치와 그 미래. 안토니오 치비타와의 대화

• 모든 실수들이 재해석되어 더 나은 파니니로 이어딘 것을 기리기 위한 것.

 

39. 소테른 : 곰팡이가 고귀해지는 순간. 안젤로 가야와의 대화

• 변화는 태곳적부터 인류 역사의 모든 측면에 영향을 미쳤다네. 기후도 변하고 소비자의 기호도 변하고 생산자들은 그에 따라 적응하지.

 

40. 스파게티 볼로네제 : 스파게티와 볼로냐 관계에 대한 짓궃은 장난? 브로노 바르비에리와의 대화

• 우리 것이 아닌 음식으로 전 세계에서 유명해지니 기분이 이상하다. 우리 도시가 관심을 끄는 것은 기쁘지만, 우리 요리 전통의 일부인 고품질의 음식으로 더 많이 알려지기 원한다.

41. 화이트 트러플 : 강렬한 향기를 간직한 축복의 선물. 브루노 우르바니와의 대화

• 땅속에서는 끝없는 기적이 일어나고 트러플은 그중에서도 가장 아름다운 기적이다.
• 트러플은 고요한 어둠 속에서 신비롭게 태어나 특정 식물의 뿌리에 붙어 잇는 하얀 곰팡이에서 조용히 셩성되며 독특한 종류의 공생을 만들어내는데, 트러플은 스스로 모든 물질을 취하고 다른 것들의 생명을 빨아들여 자신의 아름다움과 매력을 증가시킨다.

 

42. 두부 : 사람들이 사랑에 빠지는 순간. 시게루 하야시와의 대화

• 2000년 전 중국에서 도우푸라는 이름에서 시작.

 

43. 나폴리식 바바 : 프랑스에서 건너온 사랑스러운 디저트. 젠나로 에스포지토와의 대화

• 스타니슬라우스는 술마다 담가보는 실험을 해다가 우연히 발견.
• 바바를 만드는 필요 요소는 손재주와 민감함.

 

44. 바롤로 : 미치광이라고 불러주세요. 카를로 페트리니와의 대화

• 자신의 꿈이 실현될 수 있다는 것을 아는. 믿음과 끈기를 가진 선각자.

 

45. 주주베 브로스 : 대추 수프가 주는 즐거움. 안드레아 베르톤과의 대화

• 물은 자연의 일부죠. 주재료와 같은 맛이 나는 액체을 만드는 것이 우리가 먹는 음식의 완성도를 높여준다.

 

46. 카프리 케이크 : 맛있는 공포 혹은 단순함에 대한 찬가. 안토니노 칸바나추올로와의 대화

• 가가기 어려워서 존재하지 않는 곳, 가게 되더라도 떠나지 않게 되는 곳.

 

47. 베르디그리 : 포도를 훔치지 마세요. 아틸리오 시엔차와의 대화

 

48. 인류 : 최고의 세렌디피디. 텔모 피에바니의 기고문

• 자연의 우연이 우리를 창조했고, 이제 우리는 우연을 이용해 자연을 이해합니다.
• 호모 사피엔스는 20만년 전 아프리카에서 태어났으며, 이는 진화 시간으로 따지면 눈 깜짝할 사이에 이루어진 8000세대 전의 사건.
• 우리는 세렌디피티 덕분에 용케 살아왔고 앞으로도 그럴 것입니다.